科学饮奶---想调节肠道 别选常温酸奶

想调节肠道 别选常温酸奶

炎炎夏日，当你想喝冰冷的碳酸饮料时候，不如来杯酸奶代替吧。酸奶含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等营养元素，夏天可以促进肠胃蠕动，防止便秘，保护肠道以及减肥瘦身等等。

可是超市里，放在冷藏柜里的酸奶和货架上的常温酸奶有什么区别？如何正确选购酸奶？针对这些问题，记者专访了张家口长城乳业股份有限公司副总高文义。

价格都差不多 保质期差别挺大

记者走访几家超市发现，冷藏柜里的酸奶在产品类型上标注的是活菌型乳酸菌饮品，并且标注了含有活菌的数量，保存条件为2—10℃，保质期30天。而货架上的常温酸奶，在产品类型一栏用括号标注了杀菌型或非活菌性，保质期是6个月。价格上基本在3元至7元一瓶，差别不大。

记者看到，常温酸奶的包装上都写着“巴氏杀菌热处理酸奶”的字样，而观察营养成分表可以看到，一款传统酸奶每100克所含的蛋白质是3克，碳水化合物为13.9克，而某品牌的常温酸奶每100克含有的蛋白质为2.7克，碳水化合物为12.5克，其他营养成分差别也不大。

所谓常温酸奶就是“杀死”活菌

“酸奶里面有活性菌，所以要冷藏保存。”这是一般老百姓对于酸奶的认识。那常温酸奶是怎么回事呢？高文义指出，其实所谓常温酸奶，就是将酸奶中的活性菌都“杀死”了。

“做酸奶首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。”乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大，导致牛奶变质。在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌“噎死”，这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

那么“巴氏杀菌热处理酸奶”是怎么来的呢？“其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。由于杀死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不会因储存而改变，可以在常温下存放数月。”高文义说。

营养含量相似 调节肠胃稍逊色

高文义表示，从营养学角度来说，酸奶的主要作用是代替牛奶向乳糖不耐受的人群提供蛋白质。“有些人喝鲜牛奶容易腹泻、腹痛，这是因为身体里乳糖酶较少，无法较好吸收牛奶中的乳糖，也就是常说的‘乳糖不耐受’。”酸奶发酵后可以解决这个问题。常温酸奶和低温酸奶的营养成分表来看，常温酸奶在提供蛋白质、能量方面和低温酸奶是没有什么太大区别的。

“但低温酸奶还有一个作用，就是通过发酵产生的活菌调节肠道菌群，促进肠道健康。”高文义告诉记者，常温酸奶通过再次灭菌已经将活的乳酸菌全部“杀死”，它里面是不含有活性菌的，那调节肠道菌群活性的功能自然也会逊色一些。